Chef Sushi, Jour 13

Aujourd'hui c’est le jour de l’examen final. 

Nous avons commencé le matin par les questions écrites.  Il y avait 10 questions.  Comment couper l'Anago (anguille) et le Hirame (poisson plat).  Comment décongeler un bloc de Maguro (thon).  A quoi faut-il faire attention quand on se trouve derrière le comptoir.  Que signifie “Edomae", etc...

Ça s’est bien passé et tout le monde avait fini en 30 minutes.

Puis, nous avons eu l'examen sur les Sushi Maki (rouleaux de sushi).  Nous avons dû faire quatre Hoso Maki (rouleau mince), les couper en 6 morceaux et les placer sur un plat. 
Les points de contrôle étaient :  finir dans un délai de 3 minutes, les rouleaux doivent être bien fermés, tous les morceaux doivent avoir la même taille, et bonne présentation générale.  Tout le monde finit à l'heure et notre instructeur vérifia les détails.

Le 3ème exercice consistait à faire une portion de sushis avec 7 Nigiri (sushi) et 1 Hoso Maki (rouleau mince). 
Les points de contrôle étaient :  finir en 5 minutes, la taille de la boulette de riz ne doit pas dépasser la taille du morceau de poisson, bonne forme, bonne présentation.

Kawasumi Sensei a vérifié tous les détails et nous les a expliqués.

Voici mes collègues avec leurs sushi respectifs.


Nous avons tous réussi !

Voici les résultats et le déjeuner. 

Nous avons continué l'examen l'après-midi.

Le 4ème test concernait le plat de Sashimi San Ten Mori (plat avec 3 types de poissons crus). 
Les points de contrôle étaient :  Couper les poissons et les placer sur un plat en 5 minutes.  Les couper correctement, bien les disposer, présenter un bon équilibre sur le plat.  Nous avons dû travailler avec un Tai (dorade), un Maguro (thon), et un Saba (maquereau).  La coupe des poissons n'a pas pris beaucoup de temps, mais leur placement sur le plat n’était pas évident.  En particulier la mise en place du thon (avec du Daikon (radis japonais) coupé fin sous chaque groupe de poissons), et la recherche d'un équilibre général étaient assez difficiles.

Le dernier test était sur les sushi Nigiri.  C'était l'essai le plus difficile.  Nous devions faire un minimum de 18 sushis dans un délai de 3 minutes (oui, c'est un sushi toutes les 10 secondes).  En plus, l'instructeur a vérifié l’apparence des sushis et a retiré ceux qui n’allaient pas.  Nous avons alors enlevé le morceau de poisson (appelée le neta) et avons pesé le riz -- il devait y en avoir entre 16 et 18 g.

Mes résultats étaient : 18 sushis faits dans les temps, mais seulement 12 d'entre eux avec le poids correct — 6 d'entre eux étaient trop petits.

Après les essais, nous étions tous épuisés, mais nous avons dû encore travailler avec des Anago (anguille).

Nous avons mis du saké et du sel sur les Anago (anguille), et les avons faits cuire sur un gril à poissons au lieu de les bouillir.  Puis, nous les avons mangés au cours de la réunion qui a suivi le cours.  C’était vraiment bon et j’aurais bien aimé une bonne bière fraîche pour aller avec. 

Ce fut une très longue journée. . . .