Chef Sushi, Jour 12

Mardi 24 janvier 2006

Demain, c’est le grand jour : l’examen final. En attendant, aujourd'hui, nous avons appris les diverses manières de présenter les sushis.

Durant la période Edo, lorsqu’un restaurant de sushi recevait une commande, ils avaient l’habitude d’emballer autant de sushis que possible dans une boîte (en les alignant les uns à côté des autres, comme dans la photo). Et aujourd'hui au Japon, un train vraiment bondé est appelé un "Sushi zume" (sushis emballés) -- l'expression vient du monde de sushi. [ndlr — c’est là que j’ai raconté à Akiko la manière dont en France, on n'aime pas trop être “serré comme des sardines”.]
Puis la personne qui avait passé la commande, d’une maison de geisha par exemple, arrangeait les sushis d'une manière plus présentable pour les clients. Après avoir arrangé les sushis comme ça, ils pouvaient économiser quelques morceaux, et les revendre — c'était leur part et leur bénéfice.

Nous avons également appris à préparer et à présenter les sushis pour une personne. Voici le travail de chacun d’entre nous.

Et voici maintenant mon déjeuner d’aujourd’hui. De la rangée supérieure, Gobo (burdock), Tamago (oeuf), Ika (calmar), Saké (saumon), Tai (dorade), Saké (saumon), Binnaga (albacore), Tai (dorade), Tsuna (thon), Tai (dorade), Saba (maquereau).
Le poisson d'aujourd'hui était le Hirame (poisson plat).
Il a de petites écailles partout que nous devons découper et retirer avec un couteau.
Comme son nom l’indique, ce poisson est très plat et il est très difficile de séparer la viande et les os.
Nous avons coupé les poissons en 5 morceaux. Les morceaux de chair

et les os.
La viande du Hirame est caoutchouteuse, et nous la coupons donc en tranches très minces. Nous les mangeons avec de l'Oroshi de Momiji (Daikon (radis japonais) avec du poivron rouge) et du Ponzu (Shoyu avec Yuzu (un certain genre d'une certaine sorte d'orange…???)).
M. Usuha nous a fait une excellente sauce avec le foie du Hirame (à gauche). Passez le foie sous l’eau chaude, et mettez-le dans un mixeur. Mélangez avec du saké (1) et du Shoyu (2).

La dernière leçon était sur un Santen Mori (un plat avec trois types différents de poissons).
Nous pouvons aussi les mettre sur un long plat.
Imai san, qui ira en Allemagne après le cours, nous montre son superbe sashimi (poisson cru)