Chef Sushi, Jour 3

Aujourd'hui, j'ai finalement reçu mon ensemble de couteaux de sushi!  Il y a quatre couteaux, le Deba Bocho (pour couper les poissons), l’Ajikiri Bocho (un petit Deba Bocho pour couper de plus petits poissons), le Yanagi Bocho (un long couteau pour couper le sashimi) et le Saikiri Bocho (pour couper les légumes).  Qu’elle est la grande différence entre les couteaux japonais et les couteaux étrangers, me demandez-vous ?  Et bien, les couteaux japonais sont faits en un mélange d’acier mou et d’acier dur au lieu de simplement de l'acier inoxydable.  Ainsi, ils sont sujets à des taches.  Cela m'a étonné, mais j'ai commencé à voir de la rouille sur le couteau après avoir coupé quelques poissons marinés pendant moins d'une heure !  Mes couteaux sont traités d'une manière spéciale et ils sont moins susceptibles d'être rouillés, mais je dois les polir correctement après chaque utilisation.

Le nom d'Akiko est gravé dans les couteaux (ben, ils peuvent faire ça quand on pense au prix que coûtent ces couteaux...!)

Le spécial d'aujourd'hui était l'Ika (calamar), mais cette fois, nous avons travaillé sur des animaux morts et congelés. 

Il n'est pas plaisant de toucher ces mollusques car ils sont collants et gluants.  Bien, nous devons commencer par les faire cuire.

La partie du corps doit être coupée en morceaux d’environ 3 cm.

Nous sortons tout d’abord la coquille dure,

puis nous mettons les deux pouces dans la fente

et séparons la tête du corps.

ATTENTION — ne cassez pas la boule bleue qui contient un fluide coloré.

Nous nettoyons la tête,

enlevons la peau, et

séparons les intestins du corps. Nous mangeons la tête, la partie principale crue, mais les jambes sont bouillies.  C’est tout !

Aujourd'hui, nous avons également effectué un deuxième travail sur l'Aji Sanmai Oroshi (coupant le petit maquereau dans le filet).  L’instructeur nous a montré une manière spéciale de présenter l'Aji en sashimi.

Nous avons également appris une autre manière de présenter les sushi d'Aji en utilisant de plus grands morceaux.

Yasuko San avec notre déjeuner.  Goto san nous a fait un bon potage de miso avec la viande qui restait sur les arêtes des poissons.  (Il est assez difficile de faire une coupe propre et mince et d'enlever toute la chaire des poissons correctement -- mais au moins nous ne les avons pas gaspillés.) 

À la fin de la leçon, nous avons appris comment couper des feuilles de bambou pour décorer les plats de sushi.  L’instructeur nous a montré de nombreuses manières de couper ces feuilles et nous avons pu essayer nous-mêmes.

Le travail du prof

le travail d’Akiko

A demain

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