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Vendredi 17 février 2006

Cours de cuisine japonaise : Jour 1

Bonjour, ça fait un petit moment que je n’ai rien écrit. Après avoir fini mon cours sur les sushis, j'étais un peu fatiguée et je n'avais pas assez d'énergie pour faire autre chose. Mais le temps nous est maintenant limité car nous avons décidé de quitter le Japon en juillet -- cela signifie qu’il ne nous reste que quatre mois pour découvrir, faire et apprendre ce que nous voulons au Japon. Bien, j'essayerai de faire de mon mieux.

Heureusement, j'ai trouvé un cours de cuisine Japonaise juste à côté de chez nous et je commence maintenant un cours de cuisine japonaise ! J'ai dit au prof, Yanagiya sensei, que je voudrais apprendre autant que possible sur la cuisine japonaise … en 4 mois. Je suis également intéressée par la cuisine classique japonaise, "Edo Kaiseki". Le Kaiseki Ryori a été créé en parallèle à la cérémonie du thé. cette cuisine utilise toujours des ingrédients de saison, et nous apprécions autant les articles de table et l'atmosphère que les plats eux-mêmes.

Pour le premier jour, Yanagiya sensei a commencé par la base, le riz et le Dashi (bouillon de poisson japonais).

Riz
je ne veux pas entrer dans les détails maintenant, mais pour que le riz soit bien, il est important de :
- nettoyer le riz rapidement, pour que l'odeur du son du riz n'interfère pas avec le riz lui-même
- retirer l'eau et laisser le riz pendant 10 minutes
- laisser ensuite le riz dans l'eau pendant 20 minutes avant de commencer à le faire cuire.

Dashi (Bouillon de poisson japonais)
Ce bouillon à base de poisson est au coeur d'un bon nombre de plats japonais, un peu comme les divers "fonds" le sont dans la cuisine française. Jusqu'ici, nous avons bien souvent employé une préparation de Dashi toute faite, et c’était une bonne chose d'apprendre comment préparer un vrai Dashi. C'est une excellente base qui peut être employée pour de nombreux plats et peut réellement ajouter beaucoup à la saveur des plats que l’on prépare. Et en plus, c’est vraiment pas difficile à faire. Le point difficile en dehors du Japon est sans doute de trouver les ingrédients. Nous employons du Katsuobushi (copeaux de bonito ou de thon sec) et du Konbu (varech). J'ai été étonné par le volume de Katsuobushi que Yanagiya Sensei utilise pour son bouillon — 10 g de bonito pour 200 cc d'eau — j'utilisais environ 10 g par litre, donc elle en utilise cinq fois plus !
Mettez simplement le Konbu dans de l‘eau froide et laissez-le pendant environ 20 minutes. Commencez à chauffer l'eau, et lorsqu’elle devient chaude, sortez le Konbu. Quand l'eau commence à bouillir, ajoutez le Katsuobushi, et laissez bouillir pendant quelques minutes. Arrêtez le feu. Quand les copeaux tombent au fond de la casserole, arrêtez, filtrez l'eau et voilà, vous avez votre Dashi ou bouillon de poisson. Ce bouillon sera utilisé pour de nombreux plats. Il est si utile dans la cuisine japonaise qu’en général, on le prépare en grande quantité et on l'emploie petit à petit pendant plusieurs jours. Oui, vous pouvez congeler ce que vous n’employez pas tout de suite.

Le menu d'aujourd'hui était:
Atsuyaki tamago (omelette roulée)
Aji no sanbaizu (petits maquereaux marinés)

Tara to konbu no suimono (bouillon de morue et de varech)

Atsuyaki tamago (Omelette roulée)
A l'académie de Sushi, j'ai appris à faire les oeufs roulés avec du dashi (bouillon de poissons) pour les sushis, mais cette omelette est faite avec seulement des oeufs et elle est particulièrement bonne à l’apéritif. C’est facile à faire et vous pouvez la préparer à l'avance.
[Comme elle contient du sucre, cette omelette japonaise a un goût assez doux. Elle est vraiment légère et agréable. Je suis sûr qu'on pourrait essayer diverses combinaisons avec d’autres ingrédients — je pense à quelques champignons, peut-être de la truffe, etc. — ndlr]

Ingrédients:
7 oeufs
Préparation (A)
– 5 cuillères à soupe de sucre (utilisez plus de sucre si vous voulez garder cette omelette plus longtemps)
– 2/3 cuillère à café de sel
– 1 cuillère à café de sauce de soja
– 2 cuillères à soupe de saké (vous pouvez utiliser un saké simple et bon marché)

1. Mélangez la préparation (A) dans un récipient, portez à ébullition et laissez refroidir.
2. Mettez les oeufs dans un bol et battez-les légèrement.
3. Mettez la préparation en 1. dans les oeufs mélangés en 2, et bien mélangez.
4. Faites chauffer une poêle carrée pour omelette, enduisez toute la surface d'huile et versez dedans 1/4 du mélange d'oeufs.
5. Quand la surface est à moitié cuite, maintenez l'extrémité de l'omelette avec vos baguettes, et repliez l'oeuf (roulez-le) vers vous jusqu’à l'autre extrémité de la poêle. Enduisez la surface d'huile, ajoutez 1/4 de l'oeuf, et répétez l'opération.
6. Quand toute l’omelette est cuite, laissez-la refroidir avant de la manger. Vous pouvez la conserver dans le congélateur pendant un mois.

Après la cuisine, Yanagiya sensei a mis la table. Les plats, tasses, baguettes, et plateaux, tous les articles de table sont très importants dans la cuisine japonaise. Aujourd'hui nous avons également appris que nous n'employons pas de Hashioki (repose-baguettes) avec des plateaux laqués. En outre des baguettes en bois simples sont employées pour les occasions spéciales et nous les mouillons avec de l'eau juste avant les utiliser.

Nous partons en vacances pour deux semaines et il nous faudra attendre notre retour pour le prochain cours de cuisine !

par Patosan publié dans : La Page d'Akiko
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Mercredi 1 février 2006

Repas de Dorade

Bon, maintenant que nous avons découpé et préparé notre poisson, préparons notre repas complet avec cette dorade (Tai).

Ici, je vous donnerai quelques idées pour un repas japonais complet. Les plats sont séparés et classifiés selon les différents styles de cuisson. Habituellement, chaque plat est assez petit, mais il y en a beaucoup. Nous commençons par une petite entrée, puis nous aurons des plats de poisson cru, des aliments grillés, un plat cuit au four, un plat bouilli, du riz, des légumes marinés, un bouillon, etc... Autant que possible, nous essayons toujours de choisir des ingrédients saisonniers (aujourd'hui, c'est un Tai).

-Tai Sashimi (poisson cru) et Concombre avec sauce Karashi Sumiso* (Miso vinaigré à la moutarde)
Découpez l’arête de l’estomac et coupez la chaire en deux moitiés.
Découpez l’arête et retirez la peau.
Coupez la chaire en tranche pour Sashimi et Sushi.
Tai no Sashimi.
*Sumiso:
Shiro Miso (Miso blanc) : 30g
Vinaigre de riz : 1/2 cuiller à soupe
Sucre : 1/3 cuiller à soupe
Moutarde : 1/2 cuiller à soupe.

-Tai Sushi
En utilisant les mêmes morceaux de poisson coupés en tranches, j'ai fait quelques sushis de dorade (Tai). Les morceaux de poisson pour le sashimi (poisson cru) sont coupés différemment de ceux pour les sushi (poisson cru avec riz vinaigré), mais je me suis facilité la vie cette fois (ne le dites pas à mon prof).

-Tai no Mushimono (dorade à l’étouffé)
Avec les filets, j'ai utilisé les parties ventrales pour les sushis et le sashimi, et j’ai gardé les parties dorsales avec la peau dessus pour ce plat.
Voici une petite technique: Placez du papier de cuisine sur les filets et passez de l'eau bouillante par-dessus. Ensuite, refroidissez-les en faisant couler de l'eau du robinet froide dessus et nettoyez la surface.
De cette façon, la belle peau peut être gardée. Au fait, nous pouvons également faire des sushis avec ces filets.
1. Coupez la viande en 3-4 morceaux, salez et laissez-les pendant 10 minutes.
2. Dans un plat à gratin, mettez un peu d'algue, puis placez les morceaux de dorade dessus.
versez une cuillère à soupe de saké. Enveloppez avec du film et faites cuire dans un four à ondes pendant quelques minutes.
3. Versez une cuillère à soupe de vinaigre et de Shoyu sur la dorade.
Et voilà, Tai no Mushimono avec des épinards

- Tai no Kabuto Shio Yaki ((Tête de dorade grillée avec du sel)
La dorade a une grande tête, et elle contient beaucoup de viande -- nous la cuisinons aussi, bien sûr.
Coupez la tête en deux. La tête de dorade est très dure et je vous recommande de bien faire attention à ne pas couper quelques doigts en même temps. Si vous placez votre couteau au bon endroit, entre les dents avant, il est plus facile de couper la tête en deux moitiés.
Découpez les branchies et lavez bien.
Plongez la tête dans de l'eau bouillante. Mettez alors du sel faites la griller.

Voici notre Tai no Kabuto Shio Yaki

- Tai no Suimono (Bouillon de dorade)
Découpez l’arête dorsale et la queue, nettoyez bien et découpez l'arête en 4 ou 5 morceaux.
Passez ces morceaux sous l’eau chaude jusqu'à ce que la viande commence à blanchir, puis retirez-les et enlevez autant d'eau que possible.
1. Faites bouillir 4 tasses de Dashi (bouillon de poisson) avec les arêtes de poisson dedans.
2. Ajoutez 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de saké, 1/2 cuillère à café de Shoyu (sauce de Soja).

Voici mon Tai no suimono.

- Tai no Kawa Yaki (peau de dorade grillée)
Il s'agit là d’une option. ce plat n’est généralement pas servi dans un restaurant. Cependant, la peau contient beaucoup de vitamines et a un super goût. Pendant les cours de cuisine, nous avons la peau chaque fois que nous en avons eu l’occasion.
Retirez la peau et enroulez la autour d'un bâton.
Salez et faites griller sur la flamme.

Voilà notre dîner.

Cette dorade a coûté 1.260 yen, et après avoir préparé tout le repas pour trois personnes, il me restait encore du poisson. C’est vraiment pas très cher, c’est très sain c’est si bon !

Bon appétit !

(Le petit problème technique en bas à gauche des photos sera fixé dès que possible. Toutes mes excuses.)

par Patosan publié dans : La Page d'Akiko
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Mardi 31 janvier 2006

La dorade

Aujourd'hui, nous avons acheté un Tai (dorade), environ 40 centimètres de long et qualité sashimi (assez frais pour être mangé cru). Je ferai un dîner complet pour trois avec ce poisson (tout, sauf le désert, bien sûr). Cela comprend l’entrée, une salade, le plat principal et un accompagnement -- tout ça avec un seul Tai. La dorade est un poisson spécial au Japon et nous l'employons pour des occasions spéciales telles que des célébrations, un festival, des cérémonies, etc... C’est maintenant le début de la saison pour le Tai.
Nous avons trouvé une dorade d’élevage. Avant la disponibilité de ces poissons d’élevage, la dorade était un poisson assez rare, donc assez cher, mais maintenant il est facile d’en trouver dans pratiquement tous les supermarchés.
Pour commencer, j'ai oublié que le Tai a beaucoup d’écailles épaisses. Je n'avais pas d’outil spécial pour retirer les écailles et j'ai travaillé avec mon couteau. Travail désagréable s’il en est, parce que lorsqu’elles sont enlevées comme ça, les écailles volent de partout.

C’était dur mais j’y suis arrivée, et notre poisson était maintenant propre. Les ailerons du Tai sont très pointus et on doit faire attention à ne pas se couper en nettoyant les écailles.

Allons-y, commençons à travailler sur notre Tai. Nous ouvrons tout d’abord le ventre. Quand c’est fait, nous devons découper la tête.
Placez le couteau derrière la nageoire pectorale et coupez la chaire vers le bas.
Retournez le poisson de l’autre côté et faites de même.
Coupez l'épine dorsale et retirez la tête avec l'intestin.

Découpez la peau mince avec un couteau, et nettoyez le sang sous l'eau.

Après, il nous faut couper le corps en filets. Nous commençons habituellement à travailler du côté droit du corps. Puisque le poisson est placé avec son côté droit en bas (ceci signifie que la tête est du côté gauche et la queue du côté droit), ce côté du corps peut être plus abîmé et donc, c'est habituellement l'autre côté (le gauche) qui est présenté à table.
Commencez par couper la surface de la peau légèrement à partir de l'anus (situé environ au milieu de la longueur du poisson) en direction de la queue pour marquer une ligne de découpage.

Puis, glissez le couteau vers l’intérieur en suivant cette ligne et coupez la chaire de plus en plus profondément en plusieurs passages jusqu'à l'épine dorsale.

Coupez la partie dorsale du corps, de la queue vers la tête. À nouveau, commencez par tracer une ligne de découpage en coupant légèrement, puis coupez lentement de plus en plus profondément dans la chaire.
Il est important de faire attention à ne pas laisser trop de chaire sur l'épine dorsale.
Lorsque la partie ventrale et la partie dorsale du corps sont découpées jusqu’à l'épine dorsale, séparez la queue et découpez la partie centrale.
La moitié de la chaire du corps est maintenant découpée
Retournez le corps du poisson, et recommencez la découpe de l’autre côté, de la tête vers la queue.
Découpez la partie ventrale.
Faites glisser le couteau sur l’épine dorsale et retirez la chaire.
Voilà, les filets sont prêts.

Le Tai (dorade) est maintenant prêt à être cuisiné. Je présenterai quelques recettes dans mon prochain billet.

par Patosan publié dans : La Page d'Akiko
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Dimanche 29 janvier 2006

Chef Sushi, Jour 15

Et voilà, aujourd'hui est le jour final de mon cours à l'académie de sushi.
Tout le monde était un peu tendu. Et, comme d'habitude, nous avons eu un briefing, le dernier.

Nous avons alors commencé à remplir les vitrines frigorifiées avec des morceaux de poisson. Il y avait du Maguro (thon), Kanpachi (sériole), saké (saumon), Sayori (halfbeak), Tai (dorade), Hirame (turbot). Des "Hikarimono" (poissons brillants ayant un goût de poisson plus prononcé...), Saba (maquereau), Kohada (dorosome), Aji (petit maquereau). Comme mollusques et crustacés, des Akagai (palourde rouge), Akagai no himo (une autre partie de palourde rouge), Miru Gai, Hamaguri (une autre palourde). Et le reste, les ingrédients habituels, Ika (calmar), Amaebi (crevette douce), Ikura (oeufs de saumon), Tobiko (oeufs de poisson volant). Les poissons cuits, Anago (anguille de mer), Ebi (crevette rose), et Dashimaki Tamago (omelette roulée). En plus, chacun de nous a dû préparer quelques ingrédients pour les rouleaux.
Nous avons fini les préparations 30 minutes avant l'ouverture. Imai san est nerveux et s'inquiète de sa performance...
Voilà, nos premiers clients, Gwendoline et Patrick.
"Irashaimase!" (Bienvenue !)

— Le début de ma vie de maître-es-sushi. Il n’est pas évident de parler aux clients et de faire les sushis en même temps. En plus, il faut aussi faire attention aux autres clients. La première commande fut "Omakase" (choix du Chef) et cela a facilité un peu ma tâche. J'ai commencé par du saké (saumon) et du Kanpachi (sériole).

Tout s’est bien passé, et à la fin de la journée, Goto san nous a fait..... quelques bons sushis. Elle est l'assistante du cours et est également propriétaire d’un restaurant japonais. Elle était une étudiant de l’académie il y a 6 mois, et maintenant elle aide au cours.
Ikura (Oeuf de saumon), Sayori (halfbeak) et Toro (thon gras).

À la fin de cette longue journée, nous avons tous reçu notre diplôme de Nishie San, le président de l'académie, et de Kawasumi sensei, notre instructeur et champion du monde des sushis de décoration !
Nous avons tous réussi !

Comme cadeau, nous avons reçu une bouteille de vinaigre pour sushi. Comme je l'ai mentionné au début, le vinaigre, le riz, et le shoyu (sauce de soja) sont les trois éléments les plus importants pour déterminer le goût des sushis. Ce vinaigre de sushi est celui utilisé pendant le cours et il est déjà prêt à l’emploi, mélangé à du sucre et du sel. Nous avons l’habitude de ce goût (nous avons utilisé une fois du riz avec un vinaigre de sushi différent pendant le cours, et tout le monde a tout de suite noté la différence de goût). C'est un plaisir de ramener ce goût à la maison.

Ces trois semaines sont passées vraiment rapidement, et nous avons juste vu chaque aspect du monde des sushis une seule fois. C'est juste le début, et dorénavant, nous devrons pratiquer sur la base de ce que nous avons appris. Certains des étudiants vont déjà rentrer dans leur pays ce week-end. Nous nous sommes promis de rester en contact et de faire de notre rêve de sushi une réalité.

Pour moi, je manque toujours de pratique. Il ne me reste que 5 mois avant de quitter le Japon. Je suis intéressée par la cuisine japonaise traditionnelle et j’aimerais en apprendre plus. Maintenant je recherche d'autres cours et je vous tiens au courant.

par Patosan publié dans : La Page d'Akiko
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Samedi 28 janvier 2006

Chef Sushi, Jour 14

L'examen est maintenant fini et tout ce qui nous reste est la célébration finale ! L’idée est que chaque étudiant invite deux ou trois personnes, et nous ferons des sushis pour eux, comme nous le ferions pour des clients réels. Ce sera le jour ou nous commencerons notre nouvelle vie de maître es sushi, et ce jour c’est demain. Aujourd'hui est surtout le jour des préparations.
Nous avons commencé par faire un Dashimaki Tamago (omelette roulée).

Pendant que nous continuons la préparation, M. Kawasumi, notre instructeur, nous conseille une dernière fois sur notre travail, sur la manière dont chacun de nous fait les sushis.

Nous travaillons dur…
Et nous observons également les autres étudiants, et bien sûr nous commentons et critiquons aussi leur travail.
Aujourd'hui, nous avons un nouveau prof ? Non, en fait, Kawasumi San (son nom est identique à celui de notre vrai instructeur, mais c'est une coïncidence), est l’un d’entre nous, un apprenti comme nous, mais nous l'appelons maître, car il a déjà son propre restaurant de sushi à San Francisco. Il nous a montré les célèbres et populaires rouleaux de sushi américains, tels qu’ils sont faits dans son restaurant.
Il a commencé par le Crunchy Roll (rouleau croustillant). C'est un rouleau créé par Kawasumi San lui-même, et c’est le plus populaire dans son restaurant. Il inclut des crevettes, de l'anguille, de l'avocat frit et du concombre, avec du Tobiko (oeufs de poissons volant) parsemé dessus. Prix: 8,00 $ ou environ 6 euros

Puis, nous avons ici le Pink Dragon Roll (rouleau Dragon Rose), que M. Kawasumi appelle aussi le Rouleau de Barbie ("Barbie Roll") . Il y a du crabe et de l'avocat à l'intérieur, puis des tranches de saumon sont placées autour avec des morceaux de citron par-dessus. Prix: 9 $ ou environ 7 euros
Le Astroboy Roll (Rouleau d'Astroboy). Ce qui est intéressant avec ce rouleau est la mangue. De la mangue, du concombre et du Hotate (coquile St Jacques) à l’intérieur et du Tobiko (oeufs de poissons volants) autour. Prix: 6,45 $ ou un peu plus de 5 euros

Le Spicy Tuna Roll (rouleau de thon épincé à gauche) et le Rock'n Roll (rouleau Rock’n Roll à droite) -- le premier comprend du thon avec de la mayonnaise mélangée à une sauce piquante et du concombre, avec du Tobiko (oeufs de poissons volants) autour. Le Rock’n Roll est un rouleau avec de l'anguille, de l'avocat et du concombre à l’intérieur et des graines de sésame autour.
Voici notre déjeuner, rouleaux assortis.

L'après-midi, nous avons travaillé avec toute sorte de mollusques et crustacés.
Voici le premier, un coquillage appelé Miru Gai.
Akagai (palourde rouge) (le préféré de Patrick)
Hamaguri (palourde)
Hotate (coquille St-Jacques)
Awabi (abalone ou haliotide, gros mollusque gastropode prosobranche à coquille en forme d'oreille, possédant une rangée de perforations et nacrée intérieurement. (Les haliotides, appelées aussi oreilles-de-mer, ormeaux, ormets, ormiers, vivent appliquées contre les rochers ou sous les pierres)) — c’est l’un des coquillages les plus chers. Par l'exemple, celui-ci a coûté quelques 5.000 yen (environ 35 euros), et on ne peut faire qu’environ 10 sushi avec. Oui, cela veut dire que chaque portion dans un restaurant de sushi vous coûtera au moins 1.000 Yens (ou environ 7 euros) ! (ndlr — ce coquillage est simplement délicieux !)
Et finalement, nous avons commencé les préparations pour la journée de demain — nous prévoyons environ 60 convives.