Chef Sushi, Jour 1

Aujourd'hui, j'ai commencé le premier jour de mon cours de Chef Sushi. Normalement, pour devenir un Chef Sushi (Itamae), vous devez suivre un apprentissage pendant environ 5 années.  Mais le cours qui est dispensé par la "Sushi Academy" http://academy.sushi.ne.jp/) dans le quartier de Sugamo fait de vous un Chef Sushi après les 90 heures de cours (lun-ven de 9:30 à 16:30 pendant 3 semaines). 

Quand je suis revenue au Japon, je pensais sérieusement entreprendre une sorte d'apprentissage dans un restaurant de sushi, mais je n'ai pas trouvé le temps.  Cette fois j'ai recherché sur l'Internet et j'ai trouvé une école pour apprendre toutes les techniques pour devenir un vrai Chef Sushi.

C'était la première fois que je visitais le quartier de Sugamo, et HEUREUSEMENT j'ai fait une erreur de chemin et j'ai fini par arriver au temple de Koganji qui est connu comme "Togenuki Jizo" (Toge-nuki signifie "extraire une épine".  "Jizo" est, en Sanskrit Ksitigarbha, déesse  gardienne des enfants.  La croyance veut que "Togenuki Jizo" élimine la cause de toutes sortes de maladie.)

Il y avait réellement pas mal de personnes venues pour prier. Et j'en ai fait de même. J'ai prié pour pouvoir devenir un Chef Sushi.  Ce quartier a l'atmosphère de Shitamachi de Tokyo, la vieille ville de Tokyo.

Voici notre académie de sushi, à peine 5 mn à pied de la gare de Sugamo.  C'était un vrai restaurant de sushi appelé "Jyanome" qui a été acquis et transformé.  Son intérieur a été adapté pour devenir notre école.

Ci-dessous, je vous présente M.. Fukue, le propriétaire.  Il était comptable et est devenu conseiller spécialisé pour les restaurants de sushi.  Il a commencé l'académie de sushi il y a trois ans car il était préoccupé par le manque de main d'oeuvre sérieuse parmi les vrais Chefs Sushi.

Nous sommes 7 participants en tout, tous japonais, et tous vivant à l'étranger (à part moi pour l'instant).  Deux viennent de Suisse, un est de San Francisco, une de Norvège, un autre de Sydney, et le dernier prévoit d'aller en Allemagne.  Et puis moi !  Tous ceux venant de l'étranger ont déjà une certaine expérience à travailler dans des restaurants de sushi, mais tous sont revenus au Japon pour devenir de vrais Chefs Sushi.

Je suis sûre qu'on peut trouver de bons Chefs Sushi aux Etats-Unis, mais dans les autres pays, il y a un vrai manque et les restaurants recherchent toujours des Chefs Sushi qualifiés.

Nous avons commencé par une brève réunion.  La première chose que nous avons apprise était comment porter notre uniforme, le costumer de Chef Sushi.

Voici le Chef Akiko

Après avoir mis les vêtements appropriés, nous avons commencé le cours.  Nous utilisons en fait deux types de couteau, le Deba-bocho, un couteau large, utilisé pour couper les grands poissons et les arêtes, et le Yanagi-bocho, un long couteau, utilisé pour le sashimi, tranches de poisson très minces.  Nous avons appris comment tenir ces couteaux et nous avons coupé du thon et des calamars pour le déjeuner !

Après avoir coupé des poissons en morceaux, nous avons abordé le point principal de ce cours "comment faire des sushi".  Nous avons préparé la table avec des morceaux de poissons, spécialement coupés pour les sushi, de l'eau avec du vinaigre pour les mains, le wasabi, et le riz.

Et voilà !