Demain, c’est le grand jour : l’examen final. En attendant, aujourd'hui, nous avons appris les diverses manières de présenter les sushis.
Durant la période Edo, lorsqu’un restaurant de sushi recevait une commande, ils avaient l’habitude d’emballer autant de sushis que possible dans une boîte (en les alignant les uns à côté des autres, comme dans la photo). Et aujourd'hui au Japon, un train vraiment bondé est appelé un "Sushi zume" (sushis emballés) -- l'expression vient du monde de sushi. [ndlr — c’est là que j’ai raconté à Akiko la manière dont en France, on n'aime pas trop être “serré comme des sardines”.]
Puis la personne qui avait passé la commande, d’une maison de geisha par exemple, arrangeait les sushis d'une manière plus présentable pour les clients. Après avoir arrangé les sushis comme ça, ils pouvaient économiser quelques morceaux, et les revendre — c'était leur part et leur bénéfice.
Nous avons également appris à préparer et à présenter les sushis pour une personne. Voici le travail de chacun d’entre nous.
Et voici maintenant mon déjeuner d’aujourd’hui. De la rangée supérieure, Gobo (burdock), Tamago (oeuf), Ika (calmar), Saké (saumon), Tai (dorade), Saké (saumon), Binnaga (albacore), Tai (dorade), Tsuna (thon), Tai (dorade), Saba (maquereau).
Le poisson d'aujourd'hui était le Hirame (poisson plat).
Il a de petites écailles partout que nous devons découper et retirer avec un couteau.
Comme son nom l’indique, ce poisson est très plat et il est très difficile de séparer la viande et les os.
Nous avons coupé les poissons en 5 morceaux. Les morceaux de chair
et les os.
La viande du Hirame est caoutchouteuse, et nous la coupons donc en tranches très minces. Nous les mangeons avec de l'Oroshi de Momiji (Daikon (radis japonais) avec du poivron rouge) et du Ponzu (Shoyu avec Yuzu (un certain genre d'une certaine sorte d'orange…???)).
M. Usuha nous a fait une excellente sauce avec le foie du Hirame (à gauche). Passez le foie sous l’eau chaude, et mettez-le dans un mixeur. Mélangez avec du saké (1) et du Shoyu (2).
La dernière leçon était sur un Santen Mori (un plat avec trois types différents de poissons).
Nous pouvons aussi les mettre sur un long plat.
Imai san, qui ira en Allemagne après le cours, nous montre son superbe sashimi (poisson cru)
Comme il a beaucoup neigé samedi, il restait encore pas mal de glace sur les rues ce matin. J'ai quitté la maison un peu plus tôt car j’avais un peu peur de rencontrer des ennuis de circulation. Samedi et dimanche, un total de 713 personnes se sont blessées (bon nombre d'entre elles ont glissé et se sont cassé des os ou se sont blessées d’une manière ou d'une autre). Il y a même eu un mort à cause d'un accident de voiture provoqué par la route verglacée. À la différence des gens de Hokkaido, nous, habitants de Tokyo, n’avons pas l’habitude de la neige du tout, et les gens paniquent dès les premières chutes de neige. . .
À l'école, un étudiant ayant pris froid, était absent. A part lui, tout le monde était à l'heure. Cette semaine est la dernière et nous avons notre examen final ce mercredi.
Il y a un test écrit et également quelques exercices pratiques:
- faire au moins 18 sushis dans un délai de 3 minutes
- faire 4 Hoso Maki (rouleau mince), les couper en 6, et bien les présenter sur un plat dans un délai de 5 minutes
- faire un Sashimi Mori 3 Ten (assortiment de poissons crus avec trois types de poissons différents) en 5 minutes
- préparer des sushis pour une personne (7 sushi et 1 Hoso Maki)
Mon problème est surtout sur ces 18 sushis à faire pendant ces trois petites minutes. Je crois que je dois encore pratiquer.
Aujourd'hui nous avons travaillé sur un Tai (dorade).
Ce poisson est généralement employé pour célébrer. Il y a deux raisons à cela. D'abord, au Japon, sa couleur rouge symbolise le bonheur. Et puis, le mot japonais utilisé pour souhaiter du bonheur à quelqu'un est "OmedeTAI" (et oui, les japonais jouent avec les mots).
Nous avons commencé par le couper en filets. Les morceaux arrière sont utilisés pour le sashimi (poisson cru) et la partie ventrale est employée pour les sushis. Nous mangeons aussi la peau -- nous l’enroulons sur un bâton, mettons un peu de sel dessus et la faisons cuire sur la flamme.
La peau du Tai est vraiment savoureuse et nous l’avons donc laissée sur la partie dorsale. On a versé de l'eau dessus pour la rendre plus molle. Celui lui donne également une belle couleur rougeâtre.
Voici la présentation du sashimi, avec la peau et sans.
Nous ne gaspillons ni la tête ni les os.
La tête est cuisinée avec du Shoyu (sauce de Soja), du saké, du sucre, et un peu de gingembre. Le Tai a une grande tête et nous ne pouvons manger que 40% de la totalité du poisson — la tête ne peut donc pas être gaspillée. Nous faisons du bouillon de potage avec les os.
L'après-midi, nous avons commencé l’apprentissage du service derrière le comptoir proprement dit. A tour de rôle, la moitié d’entre nous est devenue Itasan (sushi chef), alors que l'autre moitié faisait les clients.
Dans un restaurant de sushi, les clients peuvent voir comment l'Itasan fait les sushis devant eux, et il faut donc les faire d'une manière correcte.
Voici quelques points importants: En tant que chef sushi, coupez les poissons rapidement, nettoyez sans arrêt l’emplacement du travail, faites toujours attention aux clients, et comprenez vite ce qu'ils veulent. Ah, au fait, ne mangez pas le riz qui vous reste sur les doigts en les mettant en bouche, etc...
Ogura San était mon Itasan aujourd'hui. Il est venu de Suisse pour devenir un vrai chef sushi. Il a reçu beaucoup de commandes en même temps, mais il s’en est occupées sans problème, toujours avec un grand sourire ! Comme Itasan, vous devez vous rappeler de toutes les commandes, en faisant attention à vos clients, et lorsqu’elles sont demandées, faire les factures rapidement, le tout sans prendre de note -- il y a quelques petits trucs pour ceci (certains emploient des grains de riz pour compter les commandes, etc...)
Vendredi est sans doute le jour le plus difficile de la semaine. Tout le monde est fatigué et pense au week-end. Si le temps le permet, samedi je voudrais visiter "Kappabashi", une rue où vous pouvez trouver tout et n'importe quoi concernant le travail de restaurant. Ça inclut toutes les objets de cuisine, les ustensiles, les meubles, les uniformes, la décoration, les plats, etc., et bien sûr, toute sorte de produits alimentaires. J'y ai été une fois et j'y ai fait beaucoup d'achats. C'est proche de la gare de Ueno qui n'est pas loin de la maison.
Aujourd'hui à l'école, nous avons fait notre deuxième exercice de coupe de l'Anago (anguille). L'Anago est un poisson très populaire parmi des étudiants parce qu'il est vraiment très savoureux. C’est cependant l’un des poissons les plus difficiles à couper. Aujourd'hui, les Anago (anguilles) étaient en grande forme, et c’était vraiment difficile de les couper parce qu'ils n’arrêtaient pas de bouger. Enfin, je n'entrerai pas dans les détails. Au moins personne ne s’est coupé le doigt aujourd'hui.
Puis, on nous a donné un gros morceau de Maguro (thon) congelé de 4,5 kilogrammes. C’est juste un gros morceau de viande de poisson, et nous devons découper la peau, l'os, puis le couper en Saku (morceau de viande de la forme d'une longue barre qui sera découpée en petits morceaux utilisés pour les sushis). En fait 30% de la viande sur laquelle nous travaillons ne peut être employée pour les sushis et c'est l’une des raisons pour lesquelles le Maguro (thon) est si cher. Le Maguro est tout de même le poisson le plus populaire dans les restaurants de sushi et en général, environ 40% de l'argent employé pour acheter les ingrédients et la matière première par les restaurants sont employés pour le Maguro.
Pour le déjeuner, nous avons fait un Caterpillar Roll.
Le travail de mon prof, et
mon travail !
tout comme le célèbre rouleau Californien, ce rouleau a également été créé aux Etats-Unis. Le riz est placé sur le Nori qui est alors renversé, Nori vers le haut et riz vers le bas. Nous avons mis l'Anago (anguille) et du concombre à l'intérieur et l'avons roulé. Puis, nous coupons un avocat en fines tranches et les plaçons sur le rouleau. nous enveloppons le tout avec du film transparent, et nous coupons le rouleau à travers le film.
Je suis vraiment fatiguée et je dors à moitié parce que je me suis réveillée très tôt ce matin. Pourquoi, me demandez-vous ? Et bien parce que nous avons visité le marché de poissons de Tsukiji ce matin avec tout le groupe et notre instructeur.
A gauche, Goto san, mon professeur (M. Kawasumi) et mes collègues, et Julien qui est venu avec nous avant d'aller à l'école (et Patrick ? Il a pris la photo.)
Tsukiji, également connu sous le nom de Marché en gros central de Tokyo, est le plus grand marché de poissons du monde. Pour vous donner une idée, il s’y traitent quelques 615.409 tonnes (2.246 tonnes par jour) de produits de la mer, 498 milliards de Yens (1,8 milliard de Yens par jour) (chiffres de 2003). Environ 450 types de poissons sont disponibles ; ces chiffres sont inégalés dans le monde. Les produits de la mer ne sont pas les seuls disponibles à Tsukiji -- vous pouvez également trouver les légumes frais et plein d'autres produits. Au total, Tsukiji est "une cuisine pour 12 millions de personnes vivant à Tokyo".
Le marché se trouve près du quartier de Ginza, le quartier huppé de Tokyo. Le travail commence là autour de 5 heures de l'après-midi quand toutes sortes de produits alimentaires frais affluent par camion, avion et bateaux du monde entier. Vers 3:00 du matin, avant que le jour ne pointe, les courtiers ou grossistes (les acheteurs) commencent à vérifier ce qui sera vendu ce jour. La vente aux enchères des thons de la journée commence à 5:30 heure du matin. Immédiatement après leur achat, les marchandises sont transportées vers les diverses sections des compagnies de vente en gros situées dans le marché même, et traitées (coupées en plus petits morceaux) de sorte que les traiteurs et autres acheteurs puissent les acheter facilement. Vers 8 heures du matin, les détaillants commencent à emporter leurs achats vers leurs propres magasins en ville. Autour de 11 heures, l'endroit se ferme lentement après avoir été nettoyé. L’activité du marché ralentit alors et tout est prêt pour le travail du jour suivant.
Nous sommes arrivés là avant 8 du matin et les gens qui avaient fini leurs achats partaient du marché. Il y avait tout de même beaucoup de gens et des chariots et des camions transportant les poissons de la droite vers la gauche, de la gauche vers la droite. Il y a vraiment beaucoup de magasins autour le marché, d’où leur nom "Jogai" qui signifie autour du marché. Ceux-ci vendent toutes sortes d'articles, en relation ou pas avec l'activité principale, les produits de la mer. Vous pouvez également y trouver de nombreux restaurants, restaurant de sushi, etc...
Denrées séchées: Ces haricots sont utilisés pour le Setsubun, une cérémonie d'exorcisation (nous en reparlerons certainement le 3 février).
Plats
Accessoires
Condiments végétaux
Légumes
Balances et calculatrices
Yoshinoya — le 1er restaurant de ce qui est devenu une grande chaîne.
Hocho (couteaux)
Magasin de bottes
Brosses
Dans le marché, il y a partout de petits porteurs qui se déplacent dans toutes les directions. Et puis, il y a du poisson, beaucoup de poisson.
Il y a un Jinja (temple) à côté du marché. Là nous avons vu un Tamagozuka et un Sushizuka -- c'est que les gens viennent remercier les dieux de leur fournir ces ingrédients. J'ai pris un Omikuji (oracle) et j'ai tiré un "Daiichi" — la meilleure bonne fortune !
Nous sommes alors allés prendre un petit déjeuner dans un restaurant de sushi situé sur le marché — 7 sushi et 4 maki (rouleaux).
En chemin, j'ai acheté du Katsuo (bonito) pour mes soupes au miso.
Voilà, cela conclut notre petite excursion à Tsukiji. Il y a beaucoup plus de photos et vous pouvez les voir ICI.
Retour à l’école pour continuer le stage et les exercices de pratique.
Repas du jour : Sushi de saumon et Sushi de saumon grillé
Ma collègue
Le spécial d’aujourd’hui : Suzuki (loup de mer). Nous en avons fait du Sashimi.
Notre prof a fait cette superbe rose avec du Suzuki en Sashimi (poisson sans riz).
Et voilà de l’Inada en Sashimi.
N’oubliez pas, Il y a pleins d’autres photos que vous pouvez voir ICI.
Aujourd'hui c’est le jour de l’examen final.
Kawasumi Sensei a vérifié tous les détails et nous les a expliqués.
Nous avons tous réussi !
Voici les résultats et le déjeuner. 
Le 4ème test concernait le plat de Sashimi San Ten Mori (plat avec 3 types de poissons crus). 
Après les essais, nous étions tous épuisés, mais nous avons dû encore travailler avec des Anago (anguille).
Nous avons mis du saké et du sel sur les Anago (anguille), et les avons faits cuire sur un gril à poissons au lieu de les bouillir. Puis, nous les avons mangés au cours de la réunion qui a suivi le cours. C’était vraiment bon et j’aurais bien aimé une bonne bière fraîche pour aller avec. 
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