Vendredi est sans doute le jour le plus difficile de la semaine. Tout le monde est fatigué et pense au week-end. Si le temps le permet, samedi je voudrais visiter "Kappabashi", une rue où vous pouvez trouver tout et n'importe quoi concernant le travail de restaurant. Ça inclut toutes les objets de cuisine, les ustensiles, les meubles, les uniformes, la décoration, les plats, etc., et bien sûr, toute sorte de produits alimentaires. J'y ai été une fois et j'y ai fait beaucoup d'achats. C'est proche de la gare de Ueno qui n'est pas loin de la maison.
Aujourd'hui à l'école, nous avons fait notre deuxième exercice de coupe de l'Anago (anguille). L'Anago est un poisson très populaire parmi des étudiants parce qu'il est vraiment très savoureux. C’est cependant l’un des poissons les plus difficiles à couper. Aujourd'hui, les Anago (anguilles) étaient en grande forme, et c’était vraiment difficile de les couper parce qu'ils n’arrêtaient pas de bouger. Enfin, je n'entrerai pas dans les détails. Au moins personne ne s’est coupé le doigt aujourd'hui.
Puis, on nous a donné un gros morceau de Maguro (thon) congelé de 4,5 kilogrammes. C’est juste un gros morceau de viande de poisson, et nous devons découper la peau, l'os, puis le couper en Saku (morceau de viande de la forme d'une longue barre qui sera découpée en petits morceaux utilisés pour les sushis). En fait 30% de la viande sur laquelle nous travaillons ne peut être employée pour les sushis et c'est l’une des raisons pour lesquelles le Maguro (thon) est si cher. Le Maguro est tout de même le poisson le plus populaire dans les restaurants de sushi et en général, environ 40% de l'argent employé pour acheter les ingrédients et la matière première par les restaurants sont employés pour le Maguro.
Pour le déjeuner, nous avons fait un Caterpillar Roll.
Le travail de mon prof, et
mon travail !
tout comme le célèbre rouleau Californien, ce rouleau a également été créé aux Etats-Unis. Le riz est placé sur le Nori qui est alors renversé, Nori vers le haut et riz vers le bas. Nous avons mis l'Anago (anguille) et du concombre à l'intérieur et l'avons roulé. Puis, nous coupons un avocat en fines tranches et les plaçons sur le rouleau. nous enveloppons le tout avec du film transparent, et nous coupons le rouleau à travers le film.
Je suis vraiment fatiguée et je dors à moitié parce que je me suis réveillée très tôt ce matin. Pourquoi, me demandez-vous ? Et bien parce que nous avons visité le marché de poissons de Tsukiji ce matin avec tout le groupe et notre instructeur.
A gauche, Goto san, mon professeur (M. Kawasumi) et mes collègues, et Julien qui est venu avec nous avant d'aller à l'école (et Patrick ? Il a pris la photo.)
Tsukiji, également connu sous le nom de Marché en gros central de Tokyo, est le plus grand marché de poissons du monde. Pour vous donner une idée, il s’y traitent quelques 615.409 tonnes (2.246 tonnes par jour) de produits de la mer, 498 milliards de Yens (1,8 milliard de Yens par jour) (chiffres de 2003). Environ 450 types de poissons sont disponibles ; ces chiffres sont inégalés dans le monde. Les produits de la mer ne sont pas les seuls disponibles à Tsukiji -- vous pouvez également trouver les légumes frais et plein d'autres produits. Au total, Tsukiji est "une cuisine pour 12 millions de personnes vivant à Tokyo".
Le marché se trouve près du quartier de Ginza, le quartier huppé de Tokyo. Le travail commence là autour de 5 heures de l'après-midi quand toutes sortes de produits alimentaires frais affluent par camion, avion et bateaux du monde entier. Vers 3:00 du matin, avant que le jour ne pointe, les courtiers ou grossistes (les acheteurs) commencent à vérifier ce qui sera vendu ce jour. La vente aux enchères des thons de la journée commence à 5:30 heure du matin. Immédiatement après leur achat, les marchandises sont transportées vers les diverses sections des compagnies de vente en gros situées dans le marché même, et traitées (coupées en plus petits morceaux) de sorte que les traiteurs et autres acheteurs puissent les acheter facilement. Vers 8 heures du matin, les détaillants commencent à emporter leurs achats vers leurs propres magasins en ville. Autour de 11 heures, l'endroit se ferme lentement après avoir été nettoyé. L’activité du marché ralentit alors et tout est prêt pour le travail du jour suivant.
Nous sommes arrivés là avant 8 du matin et les gens qui avaient fini leurs achats partaient du marché. Il y avait tout de même beaucoup de gens et des chariots et des camions transportant les poissons de la droite vers la gauche, de la gauche vers la droite. Il y a vraiment beaucoup de magasins autour le marché, d’où leur nom "Jogai" qui signifie autour du marché. Ceux-ci vendent toutes sortes d'articles, en relation ou pas avec l'activité principale, les produits de la mer. Vous pouvez également y trouver de nombreux restaurants, restaurant de sushi, etc...
Denrées séchées: Ces haricots sont utilisés pour le Setsubun, une cérémonie d'exorcisation (nous en reparlerons certainement le 3 février).
Plats
Accessoires
Condiments végétaux
Légumes
Balances et calculatrices
Yoshinoya — le 1er restaurant de ce qui est devenu une grande chaîne.
Hocho (couteaux)
Magasin de bottes
Brosses
Dans le marché, il y a partout de petits porteurs qui se déplacent dans toutes les directions. Et puis, il y a du poisson, beaucoup de poisson.
Il y a un Jinja (temple) à côté du marché. Là nous avons vu un Tamagozuka et un Sushizuka -- c'est que les gens viennent remercier les dieux de leur fournir ces ingrédients. J'ai pris un Omikuji (oracle) et j'ai tiré un "Daiichi" — la meilleure bonne fortune !
Nous sommes alors allés prendre un petit déjeuner dans un restaurant de sushi situé sur le marché — 7 sushi et 4 maki (rouleaux).
En chemin, j'ai acheté du Katsuo (bonito) pour mes soupes au miso.
Voilà, cela conclut notre petite excursion à Tsukiji. Il y a beaucoup plus de photos et vous pouvez les voir ICI.
Retour à l’école pour continuer le stage et les exercices de pratique.
Repas du jour : Sushi de saumon et Sushi de saumon grillé
Ma collègue
Le spécial d’aujourd’hui : Suzuki (loup de mer). Nous en avons fait du Sashimi.
Notre prof a fait cette superbe rose avec du Suzuki en Sashimi (poisson sans riz).
Et voilà de l’Inada en Sashimi.
N’oubliez pas, Il y a pleins d’autres photos que vous pouvez voir ICI.
Aujourd'hui,Akiko est rentrée à la maison fatiguée, mais heureuse. Non seulement a-t-elle passée son examen, elle a également réussi ses meilleures performances jusqu'ici. Et pour célébrer ça, devinez ce que nous avons eu ? Un super dîner de sushi !
Je pense que nous avons tous été infectés par ce virus de sushi. C'est tout que nous mangeons chaque jour (ce qui est super). Et c'est un de nos sujets de conversation. Il y a tant de choses à découvrir. Je suis très impressionné par l'attention portée à tous ces détails — c’est vraiment fascinant.
Avant, pour moi, il n’y avait pas beaucoup de sortes de poisson. Il y avait les poissons de mer et ceux des rivières. Il y avait les petits poissons et les gros poissons, les plats, les ronds et les longs. Et en plus, il y avait les poissons qu’on mange et ceux ceux par lesquels on essaie de ne pas se faire manger. C’était assez simple. Maintenant, après plusieurs années passées au Japon, je connais beaucoup plus les différences et je connais même le nom des divers poissons en Japonais — bientôt, je les connaîtrai même en Français ! Et en attendant, c’est un super sujet de photos, surtout en macro.
Voici quelques photos de ce qu'Akiko nous a rapporté aujourd'hui. Elle devient meilleure chaque jour. Inutile de dire, nous apprécions tous beaucoup ce cours ainsi que la nourriture. Demain matin, je joindrai le groupe d’Akiko pour visiter Tsukiji, le plus grand marché de poissons du monde. Ca fait un moment que je voulais y aller, et je suis très heureux de pouvoir visiter Tsukiji avec des professionnels comme M. Kawasumi (son instructeur) et Mme Goto.
Comme la plupart des gens, je n'ai jamais aimé les examens, quel qu’ils soient. En général, je suis très tendue et je ne suis pas capable de travailler normalement. Mais aujourd'hui, c’était le jour d’un autre test, je n’avais pas le choix. Nous avons commencé le test avec un exercice sur les poissons. On nous a donné deux Aji frais (saurel) chacun, et l’instructeur nous a montré une démonstration. Les Aji d'aujourd'hui étaient plus petits que les précédents. Est-ce une bonne chose ou une mauvaise ? Il est plus facile de couper les filets, mais plus difficile d'écailler la peau. Et oui, on ne peut pas tout avoir. Ce test s’est passé sans problème et tout le monde a réussi.
Puis, on nous a donné un saumon à couper. C'était le deuxième saumon que nous avons reçu, et il fut très facile de le couper en morceaux. Le prochain test, faire des sushi, a commencé avec ces morceaux.
Cette fois, l'exercice consistait à faire un minimum de 10 sushi parfaits, comme je l'ai décrit hier. J'ai fait 13 sushi en trois minutes, mais l’instructeur en a enlevé un parce que sa forme n'était pas proportionnée. Puis, quand nous avons pesé le poids du riz (rappelez-vous, il doit y avoir entre 16 et 18 g), je n’en avais plus que 8 d’acceptés. Je n’ai donc pas pu passer la première fois.
L’instructeur nous a alors donné un deuxième essai. Cette fois, j'ai fait 15 sushi dans les trois minutes, et 12 d'entre eux étaient parfaits ! Je fais habituellement mes sushis trop petits, alors cette fois j'ai ajouté un peu plus de riz pour tous, et cela a marché !
Nous avons alors fait quelques Makisushi (rouleaux de sushi) avec l'Aji utilisé pour le test.
Le déjeuner d’aujourd’hui, sushi de saumon, de thon et d'oeuf.
Nous avons également mangé une soupe avec les saumons que avions coupés en morceaux ce matin.
L'après-midi, nous avons travaillé sur des Futomaki (rouleaux épais).
Puis, nous avons pratiqué la décoration avec des concombres.
Après le test, tout le monde était fatigué, mais heureux -- oui, tout le monde a passé !
Une belle journée en perspective. Mais, arrivée à l’école, la leçon a commencé par une mauvaise nouvelle — excercise pratique. Demain, il y aura un excercise sur les vrais sushis et un autre sur la préparation des poissons. Pour la “fabrication” des sushis, nous pensions devoir faire 15 sushis en 3 minutes, mais cette fois, nous devrons faire de beaux sushis avec exactement entre 16 et 18 g de riz (pas plus, pas moins!). Le minimum requis est de 10 sushis parfaits en 3 minutes.
Pour les poissons, nous devons d'abord retirer les écailles, couper la tête des poissons, couper le corps et sortir les intestins, laver les corps dans de l'eau salée, les couper en filets, enlever les arêtes de l'estomac, enlever le reste des arêtes, placer les filets dans de l'eau vinaigrée, essuyer les filets et les couper en petits morceaux pour faire les sushis. Du début à la fin, nous devons complètement préparer deux poissons en 8 minutes. En fait, pendant la leçon, on nous a dit de le faire en 6 minutes, et deux d’entre nous se sont coupés les doigts en raison de la vitesse.
Pendant la pause de midi, nous sommes allés à Seiyu (un magasin du quartier) pour acheter encore des poissons pour pratiquer. Nous avons trouvé un paquet de quatre Aji (saurel) pour 200 Yens ! (moins de deux euros).
Ce matin, nous avons également travaillé sur les Kurumaebi (crevette).
Voici notre déjeuner, saumon, Aji (saurel), Ika (calmar), Amaebi (crevette douce), et Kurumaebi (crevette). Mme Goto a fait du radis géant mariné avec le radis sur lequel nous avions travaillé pour apprendre comment éplucher.
Nous avons également mangé une soupe de miso (soupe avec de la pâte de haricot de soja) avec des têtes de crevette. La crevette donne un goût vraiment fort au Miso et c’était vraiment excellent.
L'après-midi, nous avons travaillé sur des rouleaux de Sushi. Nous avons déjà essayé certains d'entre eux vendredi, et j’en ai essayé encore seule à la maison. Je le répète : le point clé est la manière de répandre le riz sur le Nori (feuille d'algue).
Rouleaux californiens avec avocat, crabe, concombre et oeuf. Comme vous pouvez le voir, le rouleau californien est un Uramaki, ou rouleau inversé. Il a été inventé par un japonais qui travaillait dans un restaurant à Los Angeles (Little Tokyo) dans les années 1975-1980. Et c’est ce qui a déclenché la popularité des sushis aux Etats-Unis. .
Le Futomaki (rouleau épais) est un rouleau traditionnel japonais. Ils comprend du concombre, du Kampyo (courge en long rubans), du Takuan (daikon jaune mariné), des Shiitake (champignons), des épinards, du Denbu (poisson doux de morue coloré en rose) et de l'oeuf.
Le travail de mon prof, et 
mon travail ! 
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