Et voilà, aujourd'hui est le jour final de mon cours à l'académie de sushi.
Tout le monde était un peu tendu.  Et, comme d'habitude, nous avons eu un briefing, le dernier.

Nous avons alors commencé à remplir les vitrines frigorifiées avec des morceaux de poisson.  Il y avait du Maguro (thon), Kanpachi (sériole), saké (saumon), Sayori (halfbeak), Tai (dorade), Hirame (turbot).  Des "Hikarimono" (poissons brillants ayant un goût de poisson plus prononcé...),  Saba (maquereau), Kohada (dorosome), Aji (petit maquereau).  Comme mollusques et crustacés, des Akagai (palourde rouge), Akagai no himo (une autre partie de palourde rouge), Miru Gai, Hamaguri (une autre palourde).  Et le reste, les ingrédients habituels, Ika (calmar), Amaebi (crevette douce), Ikura (oeufs de saumon), Tobiko (oeufs de poisson volant).  Les poissons cuits, Anago (anguille de mer), Ebi (crevette rose), et Dashimaki Tamago (omelette roulée).  En plus, chacun de nous a dû préparer quelques ingrédients pour les rouleaux.
Nous avons fini les préparations 30 minutes avant l'ouverture.  Imai san est nerveux et s'inquiète de sa performance...
Voilà, nos premiers clients, Gwendoline et Patrick.
"Irashaimase!" (Bienvenue !) 

— Le début de ma vie de maître-es-sushi.  Il n’est pas évident de parler aux clients et de faire les sushis en même temps.  En plus, il faut aussi faire attention aux autres clients.  La première commande fut "Omakase" (choix du Chef) et cela a facilité un peu ma tâche.  J'ai commencé par du saké (saumon) et du Kanpachi (sériole).

Tout s’est bien passé, et à la fin de la journée, Goto san nous a fait..... quelques bons sushis.  Elle est l'assistante du cours et est également propriétaire d’un restaurant japonais.  Elle était une étudiant de l’académie il y a 6 mois, et maintenant elle aide au cours.
Ikura (Oeuf de saumon), Sayori (halfbeak) et Toro (thon gras).




À la fin de cette longue journée, nous avons tous reçu notre diplôme de Nishie San, le président de l'académie, et de Kawasumi sensei, notre instructeur et champion du monde des sushis de décoration ! 
Nous avons tous réussi !

Comme cadeau, nous avons reçu une bouteille de vinaigre pour sushi.  Comme je l'ai mentionné au début, le vinaigre, le riz, et le shoyu (sauce de soja) sont les trois éléments les plus importants pour déterminer le goût des sushis.  Ce vinaigre de sushi est celui utilisé pendant le cours et il est déjà prêt à l’emploi, mélangé à du sucre et du sel.  Nous avons l’habitude de ce goût (nous avons utilisé une fois du riz avec un vinaigre de sushi différent pendant le cours, et tout le monde a tout de suite noté la différence de goût). C'est un plaisir de ramener ce goût à la maison.

Ces trois semaines sont passées vraiment rapidement, et nous avons juste vu chaque aspect du monde des sushis une seule fois.  C'est juste le début, et dorénavant, nous devrons pratiquer sur la base de ce que nous avons appris.  Certains des étudiants vont déjà rentrer dans leur pays ce week-end.  Nous nous sommes promis de rester en contact et de faire de notre rêve de sushi une réalité. 

Pour moi, je manque toujours de pratique.  Il ne me reste que 5 mois avant de quitter le Japon.  Je suis intéressée par la cuisine japonaise traditionnelle et j’aimerais en apprendre plus.  Maintenant je recherche d'autres cours et je vous tiens au courant.

Comme il a beaucoup neigé samedi, il restait encore pas mal de glace sur les rues ce matin.  J'ai quitté la maison un peu plus tôt car j’avais un peu peur de rencontrer des ennuis de circulation.  Samedi et dimanche, un total de 713 personnes se sont blessées (bon nombre d'entre elles ont glissé et se sont cassé des os ou se sont blessées d’une manière ou d'une autre). Il y a même eu un mort à cause d'un accident de voiture provoqué par la route verglacée.  À la différence des gens de Hokkaido, nous, habitants de Tokyo, n’avons pas l’habitude de la neige du tout, et les gens paniquent dès les premières chutes de neige.  .  .

À l'école, un étudiant ayant pris froid, était absent.  A part lui, tout le monde était à l'heure.  Cette semaine est la dernière et nous avons notre examen final ce mercredi. 
Il y a un test écrit et également quelques exercices pratiques:  
- faire au moins 18 sushis dans un délai de 3 minutes
- faire 4 Hoso Maki (rouleau mince), les couper en 6, et bien les présenter sur un plat dans un délai de 5 minutes
- faire un Sashimi Mori 3 Ten (assortiment de poissons crus avec trois types de poissons différents) en 5 minutes
- préparer des sushis pour une personne (7 sushi et 1 Hoso Maki)
Mon problème est surtout sur ces 18 sushis à faire pendant ces trois petites minutes.  Je crois que je dois encore pratiquer. 

Aujourd'hui nous avons travaillé sur un Tai (dorade).   
Ce poisson est généralement employé pour célébrer.  Il y a deux raisons à cela.  D'abord, au Japon, sa couleur rouge symbolise le bonheur.  Et puis, le mot japonais utilisé pour souhaiter du bonheur à quelqu'un est "OmedeTAI" (et oui, les  japonais jouent avec les mots). 

Nous avons commencé par le couper en filets.  Les morceaux arrière sont utilisés pour le sashimi (poisson cru) et la partie ventrale est employée pour les sushis.  Nous mangeons aussi la peau -- nous l’enroulons sur un bâton, mettons un peu de sel dessus et la faisons cuire sur la flamme.
La peau du Tai est vraiment savoureuse et nous l’avons donc laissée sur la partie dorsale. On a versé de l'eau dessus pour la rendre plus molle.  Celui lui donne également une belle couleur rougeâtre.
Voici la présentation du sashimi, avec la peau et sans.
Nous ne gaspillons ni la tête ni les os.
La tête est cuisinée avec du Shoyu (sauce de Soja), du saké, du sucre, et un peu de gingembre. Le Tai a une grande tête et nous ne pouvons manger que 40% de la totalité du poisson — la tête ne peut donc pas être gaspillée.  Nous faisons du bouillon de potage avec les os. 
 L'après-midi, nous avons commencé l’apprentissage du service derrière le comptoir proprement dit. A tour de rôle, la moitié d’entre nous est devenue Itasan (sushi chef), alors que l'autre moitié faisait les clients. 

Dans un restaurant de sushi, les clients peuvent voir comment l'Itasan fait les sushis devant eux, et il faut donc les faire d'une manière correcte. 
Voici quelques points importants:  En tant que chef sushi, coupez les poissons rapidement, nettoyez sans arrêt l’emplacement du travail, faites toujours attention aux clients, et comprenez vite ce qu'ils veulent. Ah, au fait, ne mangez pas le riz qui vous reste sur les doigts en les mettant en bouche, etc...   
Ogura San était mon Itasan aujourd'hui.  Il est venu de Suisse pour devenir un vrai chef sushi.  Il a reçu beaucoup de commandes en même temps, mais il s’en est occupées sans problème, toujours avec un grand sourire !  Comme Itasan, vous devez vous rappeler de toutes les commandes, en faisant attention à vos clients, et lorsqu’elles sont demandées, faire les factures rapidement, le tout sans prendre de note -- il y a quelques petits trucs pour ceci (certains emploient des grains de riz pour compter les commandes, etc...)